Fachausdrücke

3/4-Gare

Die Dreiviertelgare bezeichnet den Garzustand des geformten Teiges während der Stückgare. Bei der Fingerprobe sollte die eingedrückte Teigoberfläche fast vollständig wieder zurückspringen. Der Teig vergrößert sich nach dem Formen um ca. 50-70%.

Abbrennen

Dies bedeutet, dass der Teig auf dem Herd weiter erhitzt wird, während ständig gerührt wird. Wenn sich am Topfboden eine milchig-weiße Schicht gebildet hat, ist der Teig fertig abgebrannt. Dabei verdunstet überschüssige Feuchtigkeit, und der Teig trocknet weiter aus.

Durch das Abbrennen wird überschüssiges Wasser entfernt, und der Teig wird fester. Das ist entscheidend, damit der Brandteig während des Backens aufgehen kann. Ein gut abgebrannter Brandteig bildet ein stabiles Netzwerk von Gluten und Proteinen, das die Struktur und Form der Endprodukte wie Profiteroles, Eclairs, Brandteigkrapferl oder Windbeutel unterstützt. Wenn der Teig nicht ausreichend abgebrannt ist, könnten die Gebäckstücke zusammenfallen oder nicht die gewünschte Textur haben.

Rechts: Krapferl konnte Luftkammer bilden, wurde richtig abgebrannt und hat eine lockere Krume. Links: Krapferl wurde z ulange abgebrannt, Backofentür wurde geöffnet oder die Masse war zu fest.

Abrösten

Makronen-, (z.B. bei Elisenlebkuchen), Brand-, Brüh- oder Röstmassen auf dem Wasserbad oder auf offenem Feuer (Gasherd) bearbeiten. Darauf achten, dass dauerhaft gerührt wird, ansonsten könnte sich etwas am Kessel anlegen.

Abtrieb

Ein Abtrieb wird unter anderem bei gerührten Mürbteigen (z.B. Linzer Spritzgebäck), bei Sandmassen (z.B. Marmorkuchen) oder bei schweren Hefeteigen (z.B. Christstollen) angewendet. Die Herstellung ist mit kleinen Abweichungen immer das gleiche Prinzip – weiche Butter wird mit Zucker und Aromaten/Gewürzen (z.B. Vanille, Zimt, Salz) schaumig geschlagen und danach werden nach und nach die Eier eingerührt. Wichtig dabei ist, dass jedes Ei immer vollständig eingerührt ist, ansonsten flockt der Abtrieb aus.

Angleichen

Will man zwei, in ihrer Konsistenz oder Temperatur, verschiedene Massen mit bestem Ergebnis mischen, so gleicht man an. Dabei wird die eine Masse mit nur einem kleinen Teil der zweiten Masse verrührt und so „angeglichen“, bevor man die zweite Masse ganz meliert. Diese Methode verhindert z.B. bei einer Oberscreme mit Gelatine, dass die Gelatine Fäden zieht und sich nicht vollständig verbinden kann.

Aufschlämmen

Das bedeutet eine feste Substanz mit einer Flüssigkeit zu vermischen. Dadurch entsteht eine Emulsion. Dies kommt in der Küche z.B. bei einem Dampfl vor.

Backkugeln

Diese werden für das blindbacken eines Mürbteiges als Beschwerde verwendet. Dazu können entweder getrocknete Hülsenfrüchte (wie z.B. Kichererbsen oder Bohnen) oder dafür hergestellte Backkugeln aus Keramik verwenden.

Wenn als Backkugeln Hülsenfrüchte verwendet werden, kann man sie bedenkenlos normal weiterverwenden.

Blindbacken

Das bedeutet, einen Mürbteig ohne Füllung zu backen. Dazu wird der Teig gestupft, mit einem Bachpapier ausgelegt und mit Backkugeln beschwert. Danach wird dieser (je nach Rezept) gebacken. man erkennt daran, ob dieser fertig ist, wenn die Oberfläche des Mürbteiges nicht mehr glänzt. Diese Methode wird z.B. für Quiche, Obstkuchen, Teegebäck oder Tartes verwendet.

Warum sollte man „blindbacken“? Da ansonsten der Mürbteig nicht ganz durchbacken kann und dieser nachher noch roh ist. Die Füllung könnte den Mürbteig aufweichen und er würde nicht mehr mürbe sein. Der Teig behält seine Form und geht nicht auf.

Brandig

Wenn der Mürbteig zu lange geknetet wird oder das Fett zu weich/warm ist, verliert der Teig seine Bindung und das Fett tritt aus.

Was kann ich dagegen tun? Der Mürbteig wird letztendlich nicht mehr so werden, wie er ursprünglich sein sollte. Durch Zugabe von Milch, Eiweiß oder Wasser kann er noch „gerettet“ werden. Nach dem Ausbacken wird die Krume des Gebäcks allerdings hart.

Dampfl

Das Dampfl wird bei Germteigen angewendet, welche sehr schwer sind (viel Ei und/oder Fett) oder eine rasche Gare benötigen (kleine Teigmengen). Durch das Dampfl entsteht vorerst eine Auflockerung, die später beim Endergebnis zu einer feinporigeren Krume führt.

Ein Dampfl wird wie folgt hergestellt:

Wärme die Milch auf ca. 35° C auf, verrühre Zucker und Germ in der Milch und mische Mehl (von der angegebenen Mehlmenge des Rezepts) dazu, bis es dicklich wird. Bedecke das Dampfl dann mit etwas Mehl und lasse es für ca. 5 Minuten zugedeckt gehen. Danach laut Rezept weiterverarbeiten.

Dehnen und Falten

Das Dehnen und Falten wird meist bei Teigen durchgeführt, welche zum größten Teil aus Weizenmehl bestehen. Durch diese Technik wird dem Teig mehr Struktur gegeben, es dient der Entgasung, der Sauerstoffzufuhr, erschafft eine gleichmäßige Teigtemperatur und es wird schonend ein Klebergerüst entwickelt.

So funktioniert es: Zuerst feuchtest du deine Hände an und greifst mittig unter den Teig. Hebe diesen dabei aber nicht auf, sondern ziehe nur die Mitte des Teiges nach oben. Anschließend lässt du ihn wieder zurückgleiten. Den Vorgang wiederholen. Die Schüssel wird jetzt um 180° gedreht und der Vorgang nochmals wiederholt. Nun drehst du die Schüssel um 90° und schlägst das Ende nach unten ein, ebenso mit der gegenüberliegenden Seite.

Dressieren

Dies bedeutet, wenn etwas (meist eine Masse oder Creme) mithilfe eines Spritzbeutels/-sackes in eine bestimmte Form gebracht wird. Oft wird dazu auch eine Tülle verwendet.

Emulgieren

Fett und wasserbasierte Flüssigkeiten gehen normalerweise keine Verbindung ein. Als Emulgieren wird das Verbinden von zwei eigentlich nicht mischbaren Komponenten bezeichnet. In der Küche sind dies meist Fett und Wasser. Wenn Sie Öl in Wasser geben, verbinden sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Stattdessen schwimmt das Öl obenauf. Dies liegt daran, dass verschiedene Kräfte zwischen den einzelnen Molekülen wirken und so eine Verbindung verhindern. Durch kräftiges Rühren, beispielsweise mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab, wird dieser Effekt kurzfristig aufgehoben und die unvereinbaren Flüssigkeiten emulgieren. Steht die Emulsion allerdings eine Weile, setzten sich die beiden Komponenten wieder voneinander ab.

Fensterprobe

Diese Probe gibt an, ob das Klebergerüst des Teiges bereits genug ausgebildet ist oder nicht. So wird sie durchgeführt:

Nehme ein walnussgroßes Stück vom Teig und ziehe es an vier Ecken auseinander. An den folgenden Bildern erkennst du, ob das Klebergerüst noch zu schwach ist oder perfekt ist. Wenn der Teig sich wie beim ersten Bild verhält (kurz), muss der Teig noch weitergeknetet werden und die Probe noch einmal durchgeführt werden. Wenn der Teig so aussieht wie am zweiten Bild, ist er perfekt und darf nicht weitergeknetet werden, da sonst das Glutengerüst wieder in sich zusammenfällt und der Teig keine Struktur mehr hat.

Dieser Teig ist klebrig, uneben, grob und reißt beim Auseinanderziehen. Das Klebergerüst ist noch sehr schwach. Dies bezeichnet man als „kurzen“ Teig.

Bei diesem Teig erkennt man, dass er elastischer und straffer ist. Das Klebergerüst ist hier sehr gut ausgebildet und der Teig kann weiterverarbeitet werden.

Fingerprobe

Mit diesem Test, kontrolliert man den Reifegrad des Teiglings. Mit einem leicht bemehlten oder angefeuchteten Fingerspitze etwa 0,5–1 cm tief in die Teigoberfläche. Je langsamer und weniger sich die entstandene Delle wieder auffüllt, desto weiter ist die Gare fortgeschritten.

Flambieren

Beim Flambieren werden Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergossen und entzündet. Der Alkohol verdunstet hier zum größten Teil. Das Aroma des Alkohols dringt in die Speise ein und verfeinert den Geschmack.

Gelierprobe

Die Gelierprobe zeigt, ob Marmelade fest wird:
Einen Tropfen heiße Marmelade auf einen kalten Teller geben, kurz abkühlen lassen und mit dem Finger schieben.
Bildet sich eine Haut oder Falten, ist die Marmelade fertig.
Verläuft sie, muss sie weiterkochen.

Gärkorb

Dieser ist meist aus Peddigrohr oder Holzschliff und in runder oder ovaler Form. Diese Vorteile bringt der Gärkorb mit sich:

Eine stabile Form – der Teig zerläuft auf dem Backblech weniger und das Brot behält seine schöne Form.

Ein guter Geschmack – es schützt den Teig vor dem Austrocknen und Auskühlen, dadurch erhält das Brot beim Backen eine schönere Kruste.

Hautig

Wenn das Gebäckstück beim Anfassen der Backhaut nicht mehr klebt, sondern sich eine Haut gebildet hat.

Karamellisieren

Bei diesem Vorgang wird Zucker erhitzt und dadurch erhält dieser eine braune Farbe und ein intensives Aroma.

Klopftest

Für einen Klopftest wird das Brot mit einem Ofenhandschuh o.Ä. aus dem Ofen bzw. aus der Backform genommen, umgedreht und auf die Unterseite geklopft. Hört es sich hohl an, ist es fertig. Wenn es sich nicht hohl anhört, ist es noch nicht ganz durch und muss noch einige Minuten weitergebacken werden. Wenn das Brot schon relativ dunkel ist, dann entweder mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Kuvertüre temperieren

Die Kuvertüre muss temperiert werden, da sonst die Schokolade grau und matt aussieht. Das heißt, die Kuvertüre wird auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht.
Dieser Schritt ist wichtig, um die Kristalle im Kakao zu stabilisieren. Dadurch bekommt die Kuvertüre einen schönen Glanz, einen knackigen Biss und wird geschmacklich einwandfrei.

So gehts:

Zuerst 1000 g Kuvertüre bei 45°C bis 50°C auflösen. Danach 450 g gehackte Kuvertüre beigeben (Raumtemperatur). Anschließend zirka 5 Minuten stehen lassen (runterkühlen auf etwa 28-30°C) und erst dann die Kuvertüre gut verrühren (Klumpen auflösen). D.h. durch die Beigabe der gehackten Kuvertüre wird die Temperatur der flüssigen Kuvertüre automatisch gesenkt.
Danach testen, ob die Kuvertüre schon glänzt. Dazu einem Teigschaber mit der flüssigen Kuvertüre benetzen und auf der Arbeitsplatte abkühlen lassen. Wenn die Kuvertüre schnell (nach 2-3 Min.) anzieht und glänzt, ist sie richtig temperiert und kann weiterverarbeitet werden. Wenn es länger dauert, muss die Kuvertüre noch einmal neu temperiert werden.
Die ideale Verarbeitungstemperatur der Kuvertüre liegt bei 30 – 33° Grad.

Richtwerte zur Beigabe von Kuvertüre:

Wenn die Kuvertüre einen Kakaobutter-Anteil von 31-52 % hat, sollte man auf die 1000 g aufgelöste Kuvertüre 450 g gehackte Kuvertüre beigeben, wie oben beschrieben.
Sobald die Kuvertüre einen höheren Anteil an Kakaobutter (52-70%) hat, sind nur 350 g gehackte Kuvertüre beizugeben.

Verarbeitungtemperaturen verschiedener Kuvertüren:

29 – 31 Grad / weiße Kuvertüre 30 – 32 Grad / Milchkuvertüre 31 – 33 Grad / Zartbitterkuvertüre

Lebkuchenglocke

Eine Lebkuchenglocke ist ein rundes Gefäß aus Holz, in dem innen die Form eines Lebkuchens ausgefräst ist. Sie wird verwendet, um Lebkuchen in eine bestimmte Form zu bringen. Die Lebkuchenglocke ist in verschiedenen Größen erhältlich und kann mit verschiedenen Rezepten verwendet werden.

Melieren

Durch das Melieren werden Zutaten gründlich vermischt, um eine homogene Mischungen zu erhalten.

Passieren

Dabei wird das Produkt/Lebensmittel durch ein Sieb oder ein Passiergerät (z.B. Flotte Lotte) gedrückt, um Kerne, Schalen o.Ä. zu entfernen. Es kann auch z.B. eine Glasur passiert werden, um unerwünschte Luftblasen zu entfernen.

Reifen lassen

Dieser Vorgang wird z.B. bei einer Eismasse oder einer Crème-brûlée-Masse angewendet. Hier sind einige Punkte die dafür sprechen:

Reifen ermöglicht die Bildung gleichmäßiger, feiner Eiskristalle, was die Textur von Eis nach dem Frieren verbessert.
Die Aromen können sich während der Reifung besser entfalten und vermischen, was zu einem besseren Geschmack führt.
Durch Reifen werden kleinere Eiskristalle gebildet, was die Cremigkeit der Eiscreme erhöht.
Der Reifeprozess hilft dabei, die Eismasse zu stabilisieren und unerwünschte Trennungen zu verhindern.

Insgesamt führt das Reifenlassen zu einer qualitativ hochwertigeren und geschmacklich ansprechenderen Eiscreme.

Saint-Honore-Tülle

Eine spezielle Tülle, mit der man verschieden Strukturen und Muster aufdressieren kann. Davon gibt es auch mehrere Varianten wie z.B.

Schleifen

Das Schleifen bezeichnet das Rundformen von Teiglingen.

So funktioniert es: Über den Teigling wird mit einer leicht nach unten gewölbten Handfläche kreisend Druck ausgeübt. Dabei soll der Teigling nicht flach- oder zusammengedrückt werden, sondern eine Oberflächenspannung erzeugt wird. Das Endergebnis sollte ein glatter, straffer, runder Teigling werden.

Stäbchenprobe

Mit einer Stäbchenprobe kannst du testen, ob dein Kuchen, Muffin o.Ä. durchgebacken ist. Dazu stichst du mit einem Zahnstocher oder Schaschlickspieß in das Gebäckstück, wenn an dem Spieß noch roher Teig klebt, braucht das Gebäckstück noch etwas Zeit. Wenn aber nur Krümel an dem Spieß hängen, ist das Gebäckstück fertig und kann aus dem Backofen genommen werden.

Stupfen (Stippen)

Mit einem Stupfer (Stipper) oder einer Gabel in ausgerollte Teige kleine Löcher stechen (z.B. bei Mürbteig oder Blätterteig). Dies soll verhindern, dass sich beim Backen große Blasen bilden und der Teig gleichmäßig ausbackt.

Teigbeschaffenheit

Zustand/Konsistenz des Teiges – z.B. klebrige/trockene Teigbeschaffenheit.

Tränken

Durch das Tränken verleihst du einem Biskuit oder Kuchen entweder eine saftigere Konsistenz oder einen besonderen Geschmack. Du kannst dafür z.B. Likör, Fruchtsaft, Milch oder Kaffee verwenden.

Unterteilte Backform

Dies ist eine Backform, welche mehrere Unterteilungen hat, welche gleich groß sind. Hier sind einige Beispiele dazu:

Wasserbad

Durch diese Methode können Lebensmittel schonend erwärmt, geschmolzen, abgeröstet oder gegart werden. Ein Wasserbad kann in Form eines Eiswassers, im Ofen in einem flachen Gefäß oder über einem Topf mit kochendem Wasser benutzt werden. Ein Wasserbad kann auch für da Herunterkühlen eines Lebensmittels (Eiswasser) benutzt werden.

Zur Rose abziehen

Mit dieser Technik werden Cremes oder Saucen mit Hilfe von Dotter eingedickt. Die Flüssigkeit wird unter ständigem Rühren über einem Wasserbad erhitzt, bis diese zwischen 75 und 80°C beträgt (Thermometer benutzen!) und dann sofort von der Hitze weggenommen. In diesem Temperatur-Fenster erhält diese die gewünschte Konsistenz. Das „zur Rose abziehen“ erfolgt so: Ziehe einen Kochlöffel durch die Masse und puste darauf, bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, hat die Masse die gewünschte Konsistenz und ist genug gebunden.