Diese Materialien, Werkzeuge und Maschinen verwende ich in diesem Rezept:

• Verstellbarer Tortenring oder zwei Tortenringe mit 20 cm Durchmesser und 22 cm Durchmesser
• Silikonform für den Kern mit 18 cm Durchmesser
• Silikonform für die Kerne auf der Torte mit 2,5 cm
• Kleiner Ausstecher für Lebkuchen als Deko (z.B. Lebkuchenmännchen oder Stern)
• Backblech
• Backpapier
• Dressiersack mit einer Tülle von ca. 10 mm
• Stabmixer
• Küchenmaschine mit Bischof und Schneebesen
• Tortenrandfolie
• Thermometer
• Backpinsel
• Tortenplatte
• Kuchengitter (oder den Rost vom Backofen)
• Palette

Für die Milchschokocreme:

• 8g gemahlene Gelatine
• 22g Wasser
• 750g Schlagobers
• Eine Prise Salz
• 180g Milchkuvertüre
• 30g Zartbitterkuvertüre

Für den Lebkuchenteig:

• 40g Wasser
• 80g Honig
• 80g Zucker
• 200g Roggenmehl
• 40g Butter
• 1 Ei
• 3g Hirschhornsalz
• 3g Natron
• 1,5 TL Lebkuchengewürz
• 5g Zitronensaft
• 20g gemahlene Haselnüsse

• Etwas Roggenmehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche
• Etwas Milch zum Bestreichen des Lebkuchens

Für die Glasur:

• 150g Sahne
• 40g Zucker
• 45g Honig
• 45g Wasser
• Eine Prise Salz
• 90g Zartbitterkuvertüre
• 320g Milchkuvertüre

Für den Orangencurd:

• 5g gemahlene Gelatine
• 18g Orangensaft
• 75g Orangensaft
• 75g Zucker
• Eine Prise Salz
• 1,5 (75g) Eier
• 1 (20g) Dotter
• 60g Butter

Diese Schritte am Vortag erledigen:

1. Für den Lebkuchenteig Wasser, Honig und Zucker einmal aufkochen und beiseitestellen. Hirschhornsalz und Natron mit einem Esslöffel Wasser auflösen. Diese Mischung wird mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel gewogen, ebenfalls die Honigmischung. Knete dies auf mittlerer Geschwindigkeit durch, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat. Gib den Teig in eine Schüssel und bewahre ihn über Nacht im Kühlschrank auf.
2. Für die Milchschokoladencreme weiche die Gelatine im Wasser ein. Zerkleinere die Kuvertüre und gebe sie mit dem Salz in eine Schüssel. Nun koche den Schlagobers auf und gieße ihn über die Schokolade, füge die Gelatine hinzu und rühre mit einem Schneebesen um. Dieses Gemisch wird jetzt mit einem Stabmixer emulgiert und dann ebenfalls über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.
3. Für den Orangencurd die Gelatine mit 18g Orangensaft einweichen. Wiege nun die restlichen Zutaten außer die Butter in einen kleinen Topf. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze bis diese eindickt. Sobald dies geschieht, nimm es sofort vom Herd und rühre Butter, sowie die eingeweichte Gelatine ein. Fülle zuerst die Silikonform für die kleinen Kerne auf (3/4 voll, ca. 24 Stück) und danach den Rest in die größere Kernform. Friere es über Nacht ein. Achte dabei darauf, dass die Formen gerade stehen.

Am nächsten Tag:

1. Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Gebe den Lebkuchenteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und rolle ihn auf eine Dicke von ca. 3-4 mm aus. Stelle den Tortenring auf eine Größe von 20 cm Durchmesser ein und steche aus dem Teig einen Kreis aus. Stupfe ihn mit einer Gabel und lege ihn auf ein Backblech mit Backpapier. Backe diesen 13-15 Minuten. Aus dem restlichen Teig mit einem kleinen Ausstecher (z.B. Lebkuchenmännchen oder Sterne) ca. 10 Stücke ausstechen, den restlichen Teig grob in Stücke schneiden und alles ebenfalls auf ein Backblech mit Backpapier legen. Der Lebkuchen wird zuletzt noch mit etwas Milch mit einem Backpinsel bestrichen und für 10-12 Minuten gebacken.
2. Den Lebkuchen komplett auskühlen lassen und die überschüssigen Stücke in kleine Würfel schneiden, 1/4 der Menge zerbröseln.
3. In der Zwischenzeit bereitest du die Tortenform vor. Stelle den Tortenring auf einen Durchmesser von 22 cm Durchmesser ein. Lege eine Backpapier auf eine Tortenplatte, den Tortenring darauf und lege diese mit einer Tortenrandfolie aus.
4. Jetzt die Milchschokocreme in einer Küchenmaschine mit einem Schneebesen aufschlagen. Achte darauf, dass du diese nicht überschlägst. Fülle die Creme dann in einen Spritzsack mit einer Tülle (ca. 10 mm) und setze die Torte wie folgt zusammen.
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6. Dressiere eine Schicht der Creme auf den Boden und verteile Lebkuchenstücke darauf. Fülle die Zwischenräume mit der Creme auf und wiederhole dies nochmals.
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8. Positioniere den Orangencurdkern mittig und dressiere die restliche Creme auf dem Kern und verstreiche dies gleichmäßig. Drücke nun den Lebkuchenboden darauf, sodass dieser mit der Creme abschließt.
9. Friere die Torte für mindestens 4 Stunden ein.
10. Stelle in der Zwischenzeit die Glasur her. Dafür zerkleinerst du zuerst die Kuvertüre und kochst dann Schlagobers, Zucker, Honig und eine Prise Salz auf. Schütte dies dann über die Kuvertüre und rühre um. Mit einem Stabmixer emulgierst du jetzt die Glasur. Bevor du die Torte aus dem Tiefkühler nimmst, achte darauf, dass die Glasur eine Temperatur von ca. 29°C beträgt.
11. Sobald die Torte gefroren ist, entfernst du den Tortenring und die Tortenrandfolie. Stelle die Torte nun mit dem Lebkuchen nach unten auf ein Kuchengitter, welches wiederum auf einem Backblech steht. (Diese Backblech fängt die Glasur auf.)
12. Jetzt gießt du die Glasur über die Torte, dies sollte ein rascher Prozess sein. Beginne damit, zuerst den Rand zu glasieren. Sobald du keine Lücke mehr siehst, schüttest du den Rest in die Mitte auf die Torte. Die Glasur putzt du danach in einen Behälter, sie in eingefroren ca. 3 Monate haltbar.
13. Lass die Glasur gut abtropfen und hebe die Torte dann mit einer Palette vom Kuchengitter und drücke die Lebkuchenbrösel an den unteren Rand der Torte. Setzte sie nun auf den gewünschten Teller, Tortenfuß o.Ä. .
14. Drücke die Orangencurdkerne aus der Form und platziere diese am äußeren Rand oben auf der Torte.
15. Die Torte taut jetzt ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auf.
16. Dekoriere sie letztendlich mit den ausgestochenem Lebkuchen und genieße diese Köstlichkeit!