Leichter Baiser, welcher mit Maroni und Rum verfeinert ist.

Mit Schokolade überzogen ist es wirklich leicht wie ein Kuss!

Diese Materialien, Werkzeuge und Maschinen verwende ich in diesem Rezept:

• Küchenmaschine mit Schneebesen
• Thermometer
• Spritzsack mit runder Tülle (Ca. 14 mm ⌀ )
• Einwegspritzsack
• runder Ausstecher (Ca. 4 cm ⌀ )
• Kuchengitter
• Deko nach Wahl z.B. Zuckerstreusel, Metallicpuder, Schokostreusel
• 4-5 Waffelblätter
• Kleine Papierkapseln

Für den Maronibaiser:

• 2 (ca. 60g) Eiklar
• 20g Kristallzucker 1
• 20g Vanillezucker
• 90g Kristallzucker 2
• 70g Maronipüree ungesüßt
• 10g Rum (z.B. Inländer-Rum oder Stroh 80)
• 2 Blatt Gelatine

Für die Schokoglasur:

• 15g Kokosfett
• 220g Zartbitterkuvertüre
• 180g Milchhkuvertüre

1. Zuerst weichst du die Gelatine in Eiswasser ein.
2. Als nächstes schlägst du das Eiweiß auf mittlerer Stufe etwas schaumig auf und gibst dann den Kristallzucker 1 und den Vanillezucker dazu und schlägst es weiter. Währenddessen kochst du den Kristallzucker 2 und etwa 40g Wasser zum Kettenflug ( 119°C ).
3. Sobald der gekochte Zucker die Temperatur erreicht hat, lässt du diesen am Kesselrand langsam einfließen. Wichtig dabei ist, dass der gekochte Sirup nicht in die Nähe des Schneebesens kommt. Ansonsten wird der Zucker an den Kesselrand geschleudert und könnten in den Baiser kommen – so könnten kleine Klümpchen entstehen.
4. Denn Baiser lässt du bei niedriger Stufe kalt schlagen (Zimmertemperatur). Löse die Gelatine auf (sie sollte sehr warm sein) und rühre diese ebenfalls in den Baiser ein, solange dieser noch warm ist.
5. Steche aus den Waffelblättern mit einem runden Ausstecher (Ca. 4 cm ⌀ ) 25-30 Kreise aus. Die Menge varriiert deswegen, weil es dabei auf das Volumen des Maronibaisers ankommt und wie viel man auf jede Waffel aufdressiert.
6. Jetzt verrührst du das Maronipüree mit dem Rum und gleichst dies mit dem Baiser an. Danach gibst du dies zum restlichen Baiser und ziehst dies unter.
7. Nun füllst du den Maronibaiser in einen Spritzsack mit einer runden Tülle (Ca. 14 mm ⌀ ) und dressierst dies auf die ausgestochenen Waffelblätter. Friere dies dann für 30 Minuten ein.
8. Inzwischen löst du die Schokoglasur auf. Dafür schmilzt du über einem Wasserbad das Kokosfett, die Zartbitter- und Milchkuvertüre. Zum Glasieren der Maroniküsse sollte die Glasur nicht zu heiß sein – sie sollte in etwa Körpertemperatur haben. Das heißt, wenn die Glasur sich für dich warm anfühlt hat sie über 36°C, wenn sie sich angenehm anfühlt dann hat sie wahrscheinlich 36°C und wenn sie sich kalt anfühlt, dann hat sie unter 36°C.
9. Lege die Maroniküsse nun auf ein Kuchengitter und fülle die Glasur in einen Einwegdressiersack. Nun glasierst du die Küsse, lässt die Glasur etwas ablaufen und streust dann einen Dekor nach Belieben darauf. Lasse sie dann an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank anziehen.
10. Sobald die Glasur fest ist, schneidest du sie mit einem scharfen Messer vom Gitter runter und setzt sie in Papierkapseln.
11. Genieße die Maroniküsse am besten am gleichen Tag – wenn nicht halte sie immer kühl.