Die wunderschöne Muschelstruktur machen die Madeleines zu einem echten Hingucker. Wobei aber das Besondere der Buckel auf der anderen Seite ist: dieser entsteht nur, wenn man auf die Temperaturen achtet. Welche ich meine? Die Teigtemperatur, welche man im Kühlschrank erreicht und die Backofentemperatur (da wird sogar fallend gebacken). Einmal gemeistert, sind die Madeleines echt einfach!
Diese Materialien, Werkzeuge und Maschinen verwende ich in diesem Rezept:
- Madeleine-Backform
- Einwegdressiersack oder Dressiersack mit kleiner Tülle (ca. 7 mm)
- Küchenmaschine mit Schneebesen
- Zestenreibe
Für den Madeleineteig:
- 2 Eier
- 80g Kristallzucker
- 40g Honig
- 150g Mehl
- 125 flüssige Butter
- 1 TL Backpulver
- Eine Prise Salz
- die Zeste einer Zitrone
- Eier, Zucker und Honig in einer Schüssel hell schaumig aufschlagen, bis eine cremige, stabile Masse entsteht.
- Das Mehl zusammen mit Backpulver und Salz sorgfältig versieben. Zunächst die Hälfte der Mehlmischung behutsam unter die Eiermasse heben. Sobald alles gleichmäßig eingearbeitet ist, die restliche Hälfte ebenso vorsichtig unterziehen, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.
- Die Zitrone fein abreiben und die Zeste zusammen mit der flüssigen, leicht abgekühlten Butter sanft unterheben, bis ein homogener, geschmeidiger Teig entsteht.
- Die Madeleineform dünn einfetten – mit Trennspray, Öl oder Butter – und leicht ausmehlen.
- Den Teig in einen Dressiersack füllen und die Mulden zu etwa zwei Dritteln befüllen. Anschließend den Teig mindestens zwei Stunden kaltstellen, idealerweise über Nacht, damit er die gewünschte Temperatur erreichen kann.
- Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Madeleines zunächst 4 Minuten bei hoher Temperatur backen. Danach die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 6–7 Minuten backen, bis sie am Rand goldbraun gefärbt sind.
- Nach dem Backen kurz in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig herauslösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.