Wenn es am Frühstückstisch frische, vielleicht sogar noch lauwarme Kipferl gibt, bin ich die Erste die zugreift und sie sofort mit Marmelade probiert. Als ich klein war hab ich Kipferl nur mit einem klassischen „Semmelteig“ gekannt, aber seit meiner Lehrzeit hab ich einen neuen Favoriten: das Kipferl aus Briocheteig.
Diese Materialien, Werkzeuge und Maschinen verwende ich in diesem Rezept:
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Backblech mit Backpapier
- Rollholz
- Backpinsel
Für das Kochstück:
- 25g Mehl
- 125g Milch
Für die Kipferl:
- Kochstück
- 600g Mehl
- 125g Milch
- 1 Ei
- 1 Dotter
- 100g Zucker
- 8g Salz
- 30g Germ
- 120g kalte Butter
Ansonsten brauchst du noch:
- 1 Ei
- 2 EL Milch
- Hagelzucker
- Bereite zuerst das Kochstück zu. Verrühre dafür Mehl und Milch in einem kleinen Topf miteinander und erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Stelle das Kochstück anschließend beiseite und lasse es etwas abkühlen.
- Für den Hauptteig gibst du alle Zutaten außer der Butter in die Rührschüssel und verknetest alles zunächst 5 Minuten auf niedriger Stufe. Erhöhe danach die Geschwindigkeit und knete den Teig weitere 8–10 Minuten. Währenddessen schneidest du die Butter in kleine Würfel und gibst sie nach und nach dazu, bis sie vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Führe anschließend die Fensterprobe durch, um zu überprüfen, ob der Teig ausreichend ausgeknetet ist. Decke den Teig ab und lasse ihn etwa 30 Minuten ruhen.
- Teile den Teig danach in 12 gleich große Stücke zu je etwa 100 g und schleife diese glatt. Lasse die Teiglinge anschließend nochmals etwa 15 Minuten entspannen.
- Rolle die Teiglinge mit einem Rollholz länglich-oval auf etwa 3 mm Dicke aus. Rolle sie anschließend von unten nach oben mit etwas Druck ein, sodass eine gleichmäßige Kipferlform entsteht und die Rolle dabei nach außen hin etwas breiter wird. Lege die Kipferl mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech und achte darauf, dass der Teigschluss unten liegt.
- Decke die Kipferl ab und lasse sie nochmals 30–45 Minuten gehen. Prüfe anschließend mit der Fingerprobe, ob sie bereit zum Backen sind.
- Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor und stelle eine ofenfeste Schale mit Wasser hinein, damit während des Backens Dampf entsteht.
- Verquirle das Ei mit der Milch und bestreiche die Kipferl vorsichtig damit. Streue anschließend etwas Hagelzucker auf die obere Mitte der Kipferl.
- Backe sie etwa 20–30 Minuten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe bekommen haben. Danach kurz auskühlen lassen und genießen.