Diese Materialien, Werkzeuge und Maschinen verwende ich in diesem Rezept:

Für das Punschespuma:

• 160g Orangensaft
• 100g Schlagobers
• 40g Rum
• 25g Waldhonig
• Jeweils eine Messerspitze: Nelkenpulver, Kardamom, Zitronengras und Zimt
• Ein Blatt Gelatine

• Eine Gaskartusche

Für das Pflaumenkompott:

• 800g Pflaumen
• 60g Rotwein
• 70g Rohrzucker
• 20g Honig
• Eine Zitrone
• 1/2 TL Nelkenpulver
• 1/2 TL Zimt
• Eine Vanilleschote

Für das Pflaumeneis:

• 90g Milch
• 90g Schlagobers
• 2 Dotter
• 25g Zucker
• 250g vom Pflaumenkompott
• 1/2 TL Zitronensäure

Für die Schokoerde:

• 75g Butter
• 100g geriebene Mandeln
• 45g Kakao
• 3g Fleur de Sel
• 75g Rohrzucker

1. Für das Punschespuma weichst du zuerst die Gelatine in Eiswasser ein. Wiege die restlichen Zutaten zusammen, gleiche diese mit der Gelatine an und emulgiere alles mit einem Stabmixer.
2. Fülle diese Flüssigkeit in einen Sahnesiphon (z.B. von ISI) und lasse kopfüber eine Gaskartusche hinein. Kühle dies mindestens 5 Stunden.
3. Für das Pflaumenkompott entkernst du die Pflaumen und schneidest diese in 1 cm große Würfel. Schmelze in einem Topf Honig und Kristallzucker bei mittlerer Hitze, bis der Karamell eine Bernsteinfarbe erreicht hat. Lösche dies mit dem Rotwein ab und lass dies etwas einreduzieren. Röste die gewürfelten Pflaumen jetzt etwas an. Sobald ein Safterl entsteht lässt du es für nur mehr leicht köcheln. Schmecke es mit Zitronensaft, Nelkenpulver, Zimt und dem Mark einer Vanilleschote ab. Der Röster sollte jetzt ca. 10 Minuten köcheln. Lasse ihn nachher abkühlen.
4. Für die Schokoerde heizt du den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vor. Wiege alle Zutaten in einen Rührkessel mit Bischof und verknete alles miteinander. Achte dabei darauf, dass du den Teig nicht zu lange knetest, ansonsten könnte dieser brandig werden.
5. Verteile den Teig auf einem Backblech und backe dies für 8 Minuten. Danach mischt du es mit einer Palette durch und backst es für weitere 5 Minuten. Wiederhole diesen Vorgang ein weiteres Mal. Nach dem Backen komplett auskühlen lassen.
6. Für das Pflaumeneis Milch, Schlagobers und Zucker aufkochen, mit dem Dotter angleichen und über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Danach wiegst du 250g vom Pflaumenkompott dazu und mixt es mit dem Stabmixer kurz durch. Die Eismasse in einen Behälter füllen und mindestens 6 Stunden reifen lassen.
7. Letztendlich das Eis nach Bedienungsanleitung frieren/fertigstellen. Für eine etwas festere Eis-Konsistenz, das Eis ca. eine Stunde in den Tiefkühler geben.
8. Richte das Dessert in einer flacheren Schüssel oder einem Suppenteller an. Dazu gibst du zwei bis drei Esslöffel Schokoerde, daneben ein bis zwei Esslöffel Pflaumenröster, darauf eine Kugel Pflaumeneis und daneben noch der Punschespuma. Toppe das Dessert mit Kuvertürespänen und genieße es!